ЖУРНАЛ · 15 СЕНТЯБРЯ 2025

Объясняем, какие вредители наносят ущерб общепиту, как они попадают на объект, чем опасны для бизнеса и какие рабочие методы помогают остановить проблему до штрафов и закрытия

Опасность определяем по трем критериям: наносимый финансовый ущерб, скорость размножения и риск для здоровья людей. Эти три параметра дают прямое влияние на рестораны: потери сырья, остановка работы, штрафы, риск закрытия и урон репутации. В общепите даже небольшое заражение быстро превращается в серьезный операционный кризис.

Алексей Меньшиков
Истребляет вредителей в общепите 15 лет

Муравьи попадают в общепит через уличные входы, вентиляцию, щели, около мусора и от поставщиков вместе с тарой. Чаще всего они заходят точечно в теплый сезон и закрепляются там, где есть доступ к сахару, сладким сиропам и крошкам.

При выездных проверках муравьи встречаются реже чем тараканы, но достаточно часто чтобы получить штраф и предписание. Их проблема в том, что они быстро создают маршруты и переносят загрязнения по поверхностям.

Бороться надо комбинацией: устранить доступ к воде и еде, закрыть щели, убрать пролитые сладкие напитки, пересмотреть хранение сырья. Вывести только химией — редко получается.

Лучший эффект дают точечные гели и превентивный профилактический подход, который подробно разбираем в статье «Современные тенденции борьбы с вредителями». Если фиксируются маршруты — гели ставятся прямо на маршрутах. Если активность сохраняется — локальная обработка и точечная работа по инфраструктуре.

Пищевая моль попадает в общепит чаще всего через поставки: мука, крупа, зерновой продукт, мешки и упаковки. Это типичный вредитель, который изначально приходит снаружи, а уже внутри закрепляется на складе. Если пропустить момент, заражение быстро уходит в стеллажи и становится системным.

На проверках пищевая моль встречается довольно часто в пекарнях, фудкортах и ресторанах с большим оборотом мучных продуктов. Проверяющие сразу обращают внимание на состояние сыпучих ингредиентов и чистоту в местах пересыпки. Это прямой триггер на штрафы.

Бороться нужно через пересмотр поставщиков, герметичное хранение, феромонные ловушки и своевременное выбраковывание подозрительных партий. Если моль уже закрепилась — приходится выносить все содержимое стеллажей и проводить обработку системно, а не локально.

Для снижения риска рекомендуем совместно со специалистами разработать бизнес-процесс приемки сырья, который минимизирует риск проникновения, а также контролировать температуру и влажность на складах.

Ближайшие соседи пищевой моли с аналогичным способом заселения — через поставки. Жуки в общепите чаще всего представлены жуком‐мукоедом, амбарным долгоносиком и жуком зерновым точильщиком. Все эти виды живут в сухих продуктах. Они откладывают яйца прямо внутрь сырья и порча происходит незаметно, пока продукт находится на складе.

Мукоеды чаще встречаются в муке, сухих смесях, пряностях, панировке. Долгоносик чаще идет в крупах: гречка, рис, пшеница. Зерновой точильщик любит орехи и сухофрукты. Если на объекте много сыпучих ингридиентов, риск заражения жука выше, чем у объектов с минимальным складированием.

Чем теплее и суше помещение складирования, тем быстрее они размножаются. Поэтому снова напоминаем про жесткий входной контроль каждой партии, особенно в сезон.

Крысы и мыши попадают в общепит через мусорные зоны, подсобные помещения, технические коридоры, вентиляцию и щели в здании. Их привлекает еда, тепло и доступ к воде. Если есть постоянный источник питания, колония закрепляется быстро и размножается без пауз.

Крысы значительно умнее мышей. Они способны запоминать маршруты, тестировать новые источники еды небольшими группами и определять опасность. Есть документированные случаи, где крысы отправляли одну особь проверить приманку, и если та погибала — вся колония больше не трогала этот корм. Они также умеют обходить новые ловушки, если видят, что в них попадают другие. Поэтому классические методы против крыс дают меньше эффекта, если работать примитивно и однотипно.

Наличие следов грызунов почти всегда заканчивается штрафами и жесткими предписаниями. Также это риск перекрестного заражения, порчи сырья, повреждения проводки, коротких замыканий и простоя объекта.

Бороться нужно жестко: убрать доступ к пище и воде, привести в порядок мусорную зону, закрыть щели, поставить ловушки и приманочные станции. Важно работать не только внутри кухни, но и по периметру здания. Именно периметр чаще всего является начальной точкой проникновения.

Мухи попадают в общепит через открытые двери, вентиляцию, мусорные зоны и сливные трапы. Они переносят бактерии и патогены на лапках и поверхности тела. Их цикл размножения очень быстрый. По данным CDC жизненный цикл мухи от яйца до взрослой особи в теплый период может занимать 7-10 дней. Но рост численности заметен уже на 2-3 день после появления первых взрослых особей. Если условия идеальны по еде и влаге, популяция может удвоиться за 48-72 часа.

Они действуют хаотично, но всегда по логике источника пищи и запахов. У мухи нет задачи закрепиться в продукте. Ее задача — контактировать как можно с большим количеством поверхностей за короткий промежуток времени. Поэтому одна муха за минуту может сесть на столы, доски, оборудование, сырье, мусор и вернуться обратно.

Мухи опасны тем, что переносят инфекции и создают прямой санитарный риск без визуальных последствий на ранней стадии. Они не живут в продуктах как моль или жуки. Они прилетают, забирают бактерии и переносят дальше по поверхности кухни за секунды.

Как бороться. Главное — закрыть доступ. Закрытые входные двери, москитные сетки, правильная работа вытяжки на кухне, герметизация мусорной зоны. Если нет доступа в помещение — проблемы почти нет.

Постоянно убирать остатки сладких напитков, соков, сиропов, мусор. Мухи идут на запах и жидкие субстраты. Чем меньше источников запаха — тем меньше прилетов.

Ставить ловушки: световые, клеевые, феромонные. Они дают ранний сигнал и локализуют активность. Если активность начинает расти — делают локальные точечные обработки, а не массовые заливки химией по всему объекту.

Лидер проблем в общепите и главный любимец Роспотребнадзора — это тараканы. Они попадают на объекты через поставщиков, коробки, вентиляцию, сливные зоны и технические коммуникации. Быстро закрепляются внутри кухни, так как находят скрытые места, воду, жир и остатки пищи. Тараканы способны выживать неделями без еды, не умирать от химии и выдерживать невыдерживаемое. Эдакие спартанцы среди вредителей.

Главное оружие тараканов — их скорость размножения и устойчивость к обычной химии. Они быстро адаптируются, находят новые укрытия и переносят патогены через посуду, оборудование и поверхности кухни. Это делает их самым разрушительным вредителем общепита.

Но у тараканов есть слабое место. Они не любят чистоту. Устраните доступ к еде, воде и укрытиям. Не должно быть жира, крошек, подтеков и ночных источников влаги. Закрыть щели, устранить протечки, очистить зоны под оборудованием.

Используйте гели по маршрутам. Тараканы контактируют с гелем, переносят его в укрытия и заражают колонию. Гели дают более стабильный эффект, чем массовые распыления.

Регулярно мониторьте зоны риска: мойка, горячий цех, коммуникации, под холодильниками. Если появляются следы активности — локально усиливайте обработку до полной стабилизации объекта.