ЖУРНАЛ · 18 ОКТЯБРЯ 2025

Рассказываем об эпидемиологических последствиях, с которыми сталкиваются клиенты и персонал предприятий после контактов с вредителями.

Мы сделали этот материал, потому что большинство руководителей предприятий оценивают вредителей как финансовый и репутационный риск, но недооценивают эпидемиологический. Более миллиарда человек в мире ежегодно заражаются болезнями, связанными с переносчиками. На уровне предприятия это прямой юридический риск, так как вспышка инфекции внутри точки обслуживания или производства может привести к закрытию бизнеса. Мы покажем конкретную связку: какой вредитель переносит какую группу патогенов.

Алексей Меньшиков
Занимается пест-контролем 15 лет

Патогены делятся на четыре основные группы: бактерии, вирусы, паразиты, грибки. Бактерии вызывают пищевые токсикоинфекции и устойчивы на поверхностях неделями. Вирусы передаются через биоматериал и аэрозоли. Паразиты используют живого носителя для размножения. Грибки формируют споры и долго сохраняют жизнеспособность в сырой среде.

Тараканы и мухи активно переносят сальмонеллу, кишечную палочку, кампилобактер. Эти бактерии вызывают пищевые отравления. Сальмонелла и е.coli являются одними из лидиров по пищевым инфекциям в мире.

Пути переноса простые. Насекомые садятся на мусор, канализацию, разложившиеся остатки пищи. Затем переносят бактерии на столы, посуду, разделочные поверхности. На объекте риск возникает в местах контакта сырья, грязных зон, влаги и тепла.

Предотвращение требует решения двух задач. Первая задача — санитарная изоляция сырья и влажных зон. Вторая задача — организовать регулярную профилактическую обработку.

Мухи, тараканы и грызуны могут переносить вирусы гепатита А, ротавирусы, норовирусы. Ротавирусы вызывают острые кишечные инфекции у детей и взрослых. В РФ это один из наиболее частых вирусных возбудителей. Норовирусы вызывают острый гастроэнтерит. Передаются быстрее, чем большинство пищевых бактериальных патогенов.

Основная зона риска для общепита и пищевых предприятий это контакт поверхностей приготовления пищи и биоматериала вредителей. Роспотребнадзор в регулярной сводке по ОКИ отмечает сезонные вспышки норовируса в осенне зимний период.

Что делать: разделить зоны приемки сырья и зоны приготовления так, чтобы пути не пересекались. Быстро проводить уборку после загрязнений. Дезинфицировать контактные поверхности после каждой смены.

Тараканы и мухи могут переносить яйца гельминтов — это паразитические черви. Их яйца могут переноситься механически тараканами и мухами. Если эти яйца попадают на поверхности, где идет готовка пищи, они могут попасть человеку внутрь с едой.

Грызуны переносят токсоплазму — это паразитический протозой. Основной резервуар в природе это кошки. Но переносчиками внутрь объекта часто становятся грызуны. Если грызуны уходят в пищевые зоны и оставляют биоматериал, токсоплазма может попадать на поверхности. Токсоплазма опасна тем, что устойчива в окружающей среде и имеет высокий уровень выживаемости. Может держаться недели или месяцы.

Что делать: исключить доступ грызунов к складам и мусорным зонам, делать герметизацию точек проникновения, убирать органические остатки сразу.

Грибки переносятся тараканами, муравьями, мелкими мухами и грызунами. Основной риск это плесневые грибки. Они образуют споры и эти споры долго сохраняются в сырой среде внутри объекта. Прямо как в сериале «Одни из нас» с Педро Паскалем. Влажные зоны кухни, зоны подтеков, зоны конденсата на холодильниках создают идеальные условия для выживания. В РФ вспышки плесневых грибов фиксируются на пищевых объектах при нарушении санитарии и контроля влажности.

Плесень опасна тем, что незаметно распространяется. На поверхности она может выглядеть как точечное потемнение, но внутри материала часто уже развивается колония. Споры легко разносятся с потоками воздуха и насекомыми. При контакте со столами и инвентарем риск заражения вторичной микрофлорой увеличивается.

Что делать: держать влажные зоны под контролем, немедленно устранять протечки, жестко контролировать температуру хранения, и проводить регулярные обработки чтобы не допустить внутренней циркуляции спор по объекту.

Сырье. Любая поставка сырья это входная точка биологического риска. Особенно мясо, рыба, птица. На поверхности упаковки и внутри может быть сальмонелла, листерия, е.coli. Вредители не создают патоген. Они просто механически переносят его дальше по объекту. Если тара с сырьем ставится на рабочую поверхность, это создаёт мгновенный перенос.

Вода. В мокрых зонах формируется биопленка. В ней бактерии и грибки могут жить неделями. Если есть капиллярный конденсат под холодильниками, если есть стоячая вода в углах, это становится питательной точкой. Вредители используют воду как ресурс для выживания. Чем влажнее зона, тем выше вероятность что объект станет постоянной базой.

Отходы. Мусорные зоны формируют высокую плотность питательной среды. Частицы пищи, соки, жиры, органика. Вредители сначала концентрируются там, потом через движение по объекту разносят патогены туда где готовится еда. Основной риск не только от открытого мусора, но и от плохо промытых контейнеров, плохо закрытых пакетов, грязных полов внутри мусорных комнат.

Вентиляция. Вентиляция формирует транспорт. Если внутри системы есть доступ для вредителей, патогены могут перемещаться по воздуховодам на десятки метров. Это делает единичную точку заражения источником распространения по всему объекту. Это особенно критично для крупных производств и фудкортов, где вентиляция общая. Поэтому вентиляция всегда рассматривается как критическая точка контроля, даже если помещение выглядит чистым визуально.

Холодильники. Если холодильные зоны не разделены по типам сырья, патогены могут переходить между партиями. Тараканы и мелкие мухи используют зоны под холодильниками и за ними как точку питания и укрытия. В РФ именно нарушения холодовых цепей часто фигурируют как фактор вспышек пищевых инфекций по данным Роспотребнадзора. Холод сам по себе не убивает большую часть патогенов. Он только замедляет. Если в холодильной зоне есть вредители, риск контаминации остается.

Тара. Любая внешняя упаковка, ящики, коробки, полиэтилен, где уже были вредители до доставки. Это ключевой канал заноса внутрь. Тара часто стоит на полу, перемещается через грязные зоны, контактирует с транспортом. На объекте тара становится мостом между сырьем и производственной зоной. Чтобы снизить риск, нужно принимать тару только на отдельную зону, сразу убирать внешний слой внутри цеха, и не использовать транспортную тару в чистой зоне приготовления.